Los secretos de la gilda

En el bar restaurante en el centro de Santander puedes encontrar la gilda, que es uno de los pinchos más emblemáticos del norte de España. Como toda receta, guarda sus secretos, que es bueno que conozcas bien para poder valorar cuándo este aperitivo tiene alta calidad.

Preparar una buena gilda en un bar restaurante en Santander depende fundamentalmente de la utilización de ingredientes óptimos. El nombre proviene, según se dice, de una película de mediados del siglo pasado, cuya protagonista tenía ese nombre. Era una mujer de cierta picardía y se la relacionó con la cualidad punzante de las piparras que componen esta tapa.

Cuando tomes este aperitivo notarás que tiene forma de banderilla. Debe tener un tamaño adecuado para que puedas comerla de una vez, completa. Esto a fin de disfrutar de todos los sabores, el salado y el picante, de forma simultánea. La aceituna que lleva debe ser una manzanilla pequeña, sin hueso y rellena de anchoa. De la piparra, la auténtica guindilla vasca, hay que usar la cantidad adecuada. Si son pequeñas se pueden usar dos, y si es una grande puede partirse; debe haberse retirado el rabillo. En cuanto a la anchoa, la ideal es la del Cantábrico, sin barbas y en salazón.

Los ingredientes deben haberse escurrido previamente para que al servirlos no suelten líquidos ni aceites. En el pincho deben alternarse las aceitunas, las piparras y las anchoas, que estarán enrolladas sobre sí mismas. Un bonito aspecto, con colores vivos y proporciones armónicas, es parte de la correcta elaboración. Al emplatar las gildas una junto a otra, se las debe regar con aceite de oliva extra virgen de gran calidad.

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